L'INGREDIENTE PRINCIPALE: LE VONGOLE.
QUALI, QUANTE E COME

1. Quali vongole?
L’ideale sarebbero le vongole veraci, ma non si trovano sempre e per giunta sono molto costose (20-25 euro al chilo). Il consiglio dello chef è allora di optare per i lupini (8-10 euro al chilo), che lui addirittura preferisce per il loro “sapore più pronunciato di mare”. In questo periodo sono ottime: sono più grandi, “cicciottelli” e sapidi.

2. Quante vongole?
Circa 250 grammi a testa, un chilo per quattro persone, calcolando poi una porzione di 80-100 grammi di pasta a persona.

3. Come pulirle?
Per avere la sicurezza totale che non ci sia sabbia (“anche pochi granelli rovinerebbero tutto il lavoro rendendo immangiabile il piatto”) lo chef le mette in acqua salata (“la quantità giusta di sale è 18-20 g per litro”) e le tiene in ammollo per un paio d’ore. “Non devono essere ammassate, ma stese in un recipiente ampio, per esempio una grossa teglia, così si aprono un po’, cacciando fuori la sabbia ed eventuali altre impurità”. Dopo vanno tolte dall’acqua, ma il lavoro è solo a metà: “Sotto acqua corrente, a manciate, le strofino tra le mani aiutandomi con un po’ di sale che aiuta a grattare e pulire le valve poi e risciacquo in acqua fresca".